Comment êtes-vous venue à la cuisine bio ? Est-ce une prise de conscience ?

Tout est parti du potager bio que mon mari a créé il y a plus de 25 ans. Redécouvrir le goût des fruits et des légumes cultivés de façon naturelle m’a donné envie d’écrire. Nos récoltes étaient généreuses, cela stimulait mon imagination pour inventer différentes façons de les cuisiner ! Du jardin bio, je suis passée à l’épicerie bio, j’ai ainsi découvert les purées d’oléagineux, les laits végétaux… C’était un champ d’exploration passionnant au niveau des textures et des saveurs.

Mes convictions se sont renforcées grâce à des petits producteurs avec qui j’ai créé des liens : maraichers, apiculteurs, distillateurs d’huiles essentielles, paysans-boulangers…  Regarder ces personnes travailler avec exigence, dans le respect de la nature, à la recherche de variétés authentiques, m’a fait prendre conscience de la valeur particulière des produits bio. Ma passion pour la cuisine faisait déjà partie de ma vie depuis toute jeune mais elle a réellement tracé mon chemin professionnel à partir du moment où j’ai commencé à noter mes recettes puis à les partager à travers des cours de cuisine.

Vous êtes connue pour être une pionnière dans le domaine de la création culinaire bio, quel a été le fil conducteur de votre démarche ?

Depuis que je cuisine bio, c’est la nature qui m’inspire, c’est pourquoi je privilégie un style simple et épuré pour transmettre la fraîcheur des fruits et légumes et faire ressentir la vitalité des produits vrais. À travers mes livres, j’ai souhaité mettre en pratique les consignes d’alimentation « santé », des consignes qui sont simplement des propositions de bons sens. Mettre les légumes et les variétés anciennes en valeur saison par saison, opter pour des cuissons douces, développer des recettes « sans blé » pour éviter le gluten suffisamment présent par ailleurs, privilégier les protéines végétales, utiliser des huiles végétales qualitatives et le « bon gras » des purées d’oléagineux, profiter des huiles essentielles et des eaux florales culinaires pour parfumer naturellement… tout cela fait partie des bases de ma cuisine bio.

Chacune de mes recettes est construite pour faire l’équilibre entre le plaisir des papilles et une alimentation bienveillante pour l’organisme.

Considérez-vous que cuisiner exclusivement bio est une forme d’engagement ?

La qualité des produits ne fait qu’augmenter le plaisir à les cuisiner. En faisant soi-même un plat composé avec des aliments que l’on respecte, et qui sont eux-mêmes cultivés dans un respect de l’environnement, on se sent un maillon de la chaîne… c’est une forme de solidarité avec ceux qui cultivent la Terre en la préservant.

Choisir de cuisiner bio revient tout simplement à changer sa façon de consommer. Donc oui, c’est un engagement car il faut revoir son organisation quotidienne, dans un monde qui nous incite à aller au plus facile et rapide. Ce choix nous apprend à penser l’aliment comme faisant partie d’un cycle, à consommer avec plus de justesse et à mieux cerner nos besoins. C’est une alimentation qui est à la fois bonne pour soi mais également cohérente par rapport aux enjeux écologiques qui découlent de toute activité agricole. S’engager à consommer bio est loin d’être une posture égoïste, bien au contraire !

Pourquoi vous êtes-vous spécialisée dans les recettes pour personnes intolérantes au gluten et aux laitages (lactose / caséine)? 

J’ai été sensible aux produits laitiers et les alternatives végétales ont été les premiers ingrédients qui m’ont inspirés pour transformer ma façon de cuisiner. C’est ensuite le régime hypotoxique du Dr Seignalet qui m’a confirmé dans mes intuitions quand j’ai décidé de travailler sur le sans gluten et d’en faire l’expérience. De ces expériences culinaires vécues, j’ai retiré la conviction qu’une intolérance au blé ou aux laitages ne consiste pas à supprimer des aliments, bien au contraire, cela multiplie les recettes et donne des ailes à la créativité ! Je trouve assez formidable le fait de pouvoir agir dans un domaine qui nous accompagne toute notre vie, en l’occurrence l’alimentation, avec nos 2 à 3 repas par jour ! D’autant plus lorsque nous en voyons les effets et que ces changements nous font nous sentir mieux. Nous avons à portée de main cette capacité à améliorer notre alimentation pour qu’elle prenne tout son sens : « L’alimentation ou la 3ème médecine » comme le disait si justement le Dr Seignalet !

Mon livre « Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans œufs… » est le fruit de nombreuses années de notes pour répondre à des courriers de lecteurs confrontés à l’éviction d’un ou plusieurs aliments. Tout en étant compatibles avec le régime hypotoxique du Dr Seignalet, je propose dans ce livre et sous un même titre de chapitre (mayonnaise, sauce, quiche, entremets, gâteaux...) plusieurs recettes de façon à prendre en compte le maximum d’intolérances différentes. Les recettes sont  sans gluten et sans produits laitiers mais aussi sans soja ou sans œufs, sans maïs, sésame ou arachide... En fait, les sollicitations et courriers de mes lecteurs me poussent toujours plus loin !

Vous avez animé des cours de cuisine bio pendant plusieurs années, de cette expérience quels conseils pouvez-vous donner ?

Choisir ses recettes en fonction de la saison et du panier du marché simplifie la cuisine. En achetant de saison et local autant que possible, l’inspiration vient naturellement : les légumes et les fruits d’une même saison se répondent, les harmonies gustatives se posent comme des évidences.

Des légumes qui poussent au même moment se complètent au niveau des saveurs mais sont aussi plus adaptés à nos besoins ! En adéquation avec le rythme de la nature, notre corps est mieux « nourri » par les produits de saison : en plein hiver, le potimarron nous apporte une densité nutritionnelle avec laquelle la tomate ne pourrait rivaliser puisqu’elle est tout à fait adaptée à une nourriture d’été !

J’ai utilisé l’expérience de mes cours de cuisine pour intégrer des conseils et des outils pratiques dans mes livres. Un lexique ou un index par ingrédient en fin d’ouvrage simplifie l’utilisation quotidienne d’un livre de cuisine, on cherche la recette en partant des ingrédients et légumes du panier, c’est la base de la cuisine bio.

Retrouvez Valérie Cupillard sur son blog www.biogourmand.info

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Parmi ses livres, on citera « Toute la cuisine de Valérie Cupillard » (ex « Bio, Bon, Gourmand » aux éditions Prat), un livre conçu comme un cours de cuisine, la « bible » de la cuisine bio et « Mes assiettes végétariennes équilibrées » (éd Prat), pour cuisiner au fil des saisons et apprendre à mettre en valeur les protéines végétales.

Spécialiste des recettes sans gluten ni produits laitiers, Valérie  Cupillard est l’auteure du 1^er livre paru sur le sujet « Sans gluten naturellement » (préfacé par le Dr Seignalet), en 2002. Depuis elle a écrit de nombreux autres livres dont « Desserts et Pains sans gluten », « Cuisiner gourmand sans gluten, sans lait, sans œufs… », « L’essentiel du régime Seignalet en 60 recettes » (co-écrit avec Anne Seignalet) mettant en place les bases d’une cuisine alternative pour les personnes sensibles.